Mañana, por fin, es Nochebuena. La casa se llena de familia
para compartir un momento tan especial como el que celebramos cada 24 de diciembre. Y lo hacemos en torno a una mesa, con una cena que en la mayoría de
las ocasiones acaba convirtiéndose en un exceso.
Seguro que ya tienes confeccionado tu menú de Nochebuena y
Navidad. Pero aún estamos a tiempo de modificarlo o, si te parece oportuno, seguir
alguna de nuestras recomendaciones. Vamos con ellas.
A la hora de los entrantes, los embutidos ibéricos y quesos de nuestra tierra no pueden faltar. El jamón
ibérico puede ser considerado como artículo de alta cocina. El porcentaje
mínimo de raza ibérica debe ser del 50%,
aunque lógicamente los mejores son los que alcanzan el 100 %. Deben ser criados
en el campo, con un mínimo de ejercicio en nuestras dehesas, y han de
alimentarse durante un período mínimo en montanera. Además, el tiempo de
curación ha de durar entre 24 y 48 meses (los jamones más grandes y los
procedentes de animales que han sido alimentado con más bellota son los que
necesitan más tiempo de curado). Hay varias clasificaciones para identificar la
calidad y pureza de los jamones: el
jamón de cebo ibérico (etiqueta blanca) procede de cerdos ibéricos alimentados
con cereales y leguminosas en régimen intensivo. El jamón de cebo de campo
ibérico (etiqueta verde) se diferencia del anterior en que son criados en la
dehesa, alimentándose de los pastos que encuentra en el campo, realizando
ejercicio físico, lo que incrementa la calidad del producto final. El jamón de
bellota ibérico (etiqueta roja) identifica a los jamones de cerdos que no
alcanzan el 100 % de ibérico, pero que son alimentados en la época de montanera
a base de pastos y bellota. Y el jamón de bellota 100 % ibérico o pata negra
(etiqueta negra) son los que proceden de cerdo ibérico criados a base de
pastos y bellota. Extremadura tiene varias zonas que producen excelentes
jamones (Montánchez, Salvaleón, Alburquerque…), y el consumo de los productos
de estas zonas ayuda a la economía de la región, además de contar con la
garantía de un producto de primera calidad. Y aunque no todo el mundo puede
permitirse tener un jamón en casa, hay muchas presentaciones que nos permiten contar con este exquisito producto en nuestra mesa, sin tener que realizar un desembolso importante. Por
supuesto, acompañado de lomo, morcón, salchichón, chorizo…pero de estos
productos hablaremos en fin de año.
Los quesos también son variados y exquisitos en nuestra
tierra, teniendo como estrellas las dos
tortas, la del Casar y La de la Serena.
No en vano, recientemente, un queso de esta última zona se alzó con el segundo
premio como mejor queso del mundo. La
torta del Casar se elabora con leche cruda de oveja entrefina cuajada con cardo
silvestre, madurada durante al menos 60 días entre 4 y 12 grados de
temperatura con una humedad de entre el
75 y el 90 %. La torta de la Serena se elabora con leche cruda de oveja
merina y se cuaja con la flor del cardo silvestre (con la parte púrpura de la
parte superior de la planta). Su tiempo de maduración es de unas 8 semanas.
Otro entrante muy resultón, por su sabor, aspecto en cuanto
a colores, fácil preparación y precio económico, son los mejillones en
vinagreta. En primer lugar, nos desharemos de los ejemplares cuya concha esté
rota. Es esencial que el mejillón esté limpio, tanto por fuera como por dentro,
para lo que limpiaremos la concha lo máximo posible de todo tipo de
incrustaciones de otras especies. Además, tiraremos de la barba (“pelos”
mediane los que estos moluscos se fijan a las rocas o a las sogas de las bateas
donde los crían intensivamente). En una cazuela pondremos agua (lo justo para
que cubra el fondo) junto con una hoja de laurel. Cuando el agua hierva iremos
incorporando los mejillones para que se abran, retirando la concha que no tenga
la carne. Desecharemos aquellos ejemplares cuya concha no se abra. Los
dejaremos enfriar para cubrirlos después con la vinagreta, elaborada con
cebolleta, pimiento rojo, pimiento verde, tomate, vinagre, aceite y sal.
Podemos servir inmediatamente o enfriarlos durante un rato. Esto es a gusto del
consumidor, pero a nosotros nos gustan bien fríos. Las proporciones serían 12
mejillones frescos, 1 ramita de laurel, agua, medio pimiento rojo, un pimiento
verde, una cebolla fresca (cebolleta) mediana, un tomate, sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra (una parte de
vinagre por cada 3 de aceite). Y listos.
El marisco también es parte importante en estas fiestas.
Gambas, langostinos, cigalas, langosta, buey de mar…según los gustos y
posibilidades de cada uno. Los encontramos en muchas presentaciones, crudos o
cocidos. Si los compramos crudos para cocerlos en casa, utilizaremos para ello agua con
una proporción de sal de 30-40 gramos por cada litro de agua. El agua ha de
estar hirviendo en el momento de sumergir el marisco, y aunque hay a quien le
gusta incorporar laurel no es menos cierto que esta práctica puede enmascarar
el sabor del marisco. Una vez sumergido el marisco, lo sacaremos, si es pequeño, cuando vuelva a
hervir el agua, aguantándolo un minuto de hervor si es más grande y de tres a
cinco minutos para piezas como las nécoras y cigalas de mayor tamaño. Para los
bueyes de mar, centollos, bogavantes y langostas, seguiremos el mismo
procedimiento, dejando cocer 10 minutos las piezas de medio kilo, y un minuto
más por cada 100 gramos adicionales de peso (por ejemplo, 12 minutos para una
pieza de 700 gramos).
Un plato que conocemos muy bien en Badajoz, por nuestra
proximidad con Portugal, es el buey de mar o sapateira. Tras separar las patas
del cuerpo, haremos una salsa abriendo con un cuchillo el caparazón y retirando
la carne del interior, que desmenuzaremos y mezclaremos con dos cucharas de
mayonesa y vino blanco. Variantes como
un toque de tomate frito o ketchup, huevo cocido o pepinillo dependerán del gusto del consumidor.
En cuanto a pescado, nos decantaremos por una merluza en
salsa verde. Dos lomos de merluza, una cebolleta, una cucharada de harina,
perejil, medio vaso de vino seco, una taza de caldo de pescado, dos dientes de
ajo y aceite de oliva serán los ingredientes a utilizar. En primer lugar
sofreímos los ajos, a los que añadiremos la cebolla y sal cuando empiecen a
tomar color. Cuando la cebolla esté pochada añadiremos la cucharada de harina
que ligaremos procurando que no se queme. Añadiremos el vino blanco y la taza
de caldo de pescado y unos instantes después una cucharada de perejil, que dejaremos
cocinar durante cinco minutos. Añadiremos entonces los lomos de merluza,
dejándolos cocinar durante minuto y medio por cada lado. Podemos enriquecer el
plato añadiendo unas almejas, gambas…de nuevo a gusto de los comensales.
En cuanto a la carne, el tradicional pavo. Para 12 personas
necesitaremos un pavo de entre cuatro y cinco kilos. Si compramos pava, mejor,
porque su carne es más tierna. Manteca de cerdo, sal, cebolla, 50 ml. de vino
dulce, 300 gramos de panceta, una manzana, cuatro rebanadas de pan duro,
orejones, ciruelas pasas y un vaso de caldo de ave también serán necesarios
para la elaboración de este plato. Una vez limpio el pavo (chamuscando las
plumas, cañones y plumas pequeñas si
fuera necesario), le inyectaremos el vino dulce con una jeringuilla en
distintos puntos de la pechuga y patas. Lo salaremos por dentro y fuera
y lo untaremos con manteca. Hidrataremos las ciruelas pasas y orejones, que cortaremos
en trozos. Picaremos la panceta fresca en trozos pequeños, que mezclaremos con
las ciruelas y orejones picados, las cuatro rebanadas de pan duro, el caldo de
ave y la manzana cortada en gajos. Utilizaremos esta pasta como relleno del
pavo (lo ideal sería cerrarlo cosiendo con hilo de cocina). Lo llevaremos al
horno, calculando 45 minutos a 180º por cada kilo de pavo. Podemos acompañarlo
de una guarnición elaborada con uvas y lechuga.
Y de postre, una mousse de chocolate. Necesitaremos 175
gramos de chocolate negro, 4 huevos xl, 90 gramos de azúcar glass, 35 gramos de
mantequilla sin sal y, si queremos, chocolate para adornar. En un cazo
calentaremos el chocolate troceado hasta derretirlo, teniendo cuidado (fuego
lento) de no quemarlo. Una vez derretido añadiremos el azúcar glass
convenientemente y dejaremos enfriar. Separaremos las claras de las yemas.
Montaremos las claras, que mezclaremos con un toque de sal para que suban más
fácilmente. Las yemas las mezclaremos con el chocolate, una vez que este se
haya enfriado, y a continuación
incorporaremos las claras montadas, lo que haremos de forma suave para que no
se bajen. Y tendremos la mousse lista para servir en copas, aunque habrá que
reposarla y enfriarla previamente. Puedes adornarla con trocitos de chocolate.
Y como fin de fiesta, un toque de cava. Extremeño, por
supuesto.
Felices Fiestas desde La Chantarella Tapería-Restaurante.
No hay comentarios:
Publicar un comentario