Bueno, llegó la última cena del año, que también celebraremos
de manera especial con nuestros seres queridos.
No vamos a introducir demasiados cambios con respecto al menú de Nochebuena. Y
es que apostar por productos como los ibéricos de nuestra tierra es jugar a
caballo ganador. En nuestra anterior entrada nos extendimos un poquito más
sobre el jamón ibérico y dejamos pendiente hablar hoy de otro producto
exquisito de Extremadura, como es el lomo ibérico. Y es que el lomo puede
superar en precio al jamón. Se elabora, como su propio nombre indica, con lomo
libre de grasa de una pieza (sin trocear ni picar), condimentado con pimentón,
ajo, orégano, sal, limón y aceite de oliva virgen extra. Tras su embuchado
(previamente lo habremos tenido 48 horas
macerando en adobo), se cura durante un período de dos a tres meses, y ya estará
listo para su consumo. Como en el jamón, la calidad del cerdo de origen es
definitoria en el resultado del producto final.
Además de los ibéricos, no faltarán los mariscos en nuestro
menú de Nochevieja. Por variar un poco con respecto a Nochebuena, podemos dar
entrada a los percebes (si nuestro bolsillo lo permite, ya que en estos días se
disparan de precio), nécoras, ostras, almejas a la marinera, camarones…Como ya
explicamos el procedimiento para cocer marisco en nuestra anterior entrada, no
nos vamos a extender en ello.
De primer plato, proponemos una sopa de
marisco, que esta noche se alarga en celebraciones y hay que tener el cuerpo
preparado para lo que venga. Un kilo de merluza (en filetes o rodajas, como se
prefiera), medio kilo de mejillones, 400 gramos de gambas, 350 de calamar en anillas,
300 de almejas, 250 gramos de chirlas, cabeza, cola y hueso de rape, dos
tomates rallados, un pimiento verde, una cebolla, cuatro dientes de ajo, pimentón de la Vera
(dulce o agridulce), azafrán, sal, aceite de oliva virgen extra (de Monterrubio o de Navalvillar de Pela, por ejemplo) y caldo de
pescado serán necesarios para preparar nuestra sopa de marisco, que hará las
delicias de nuestros comensales. En una olla pochamos la cebolla hasta que
esté transparente junto con el pimiento y los ajos picados. A continuación
añadimos los dos tomates (rallados), el pimentón de la Vera y el azafrán,
removiendo todo para que la verdura coja color y sabor. En otra olla elaboramos
el fumet, con el pescado y el marisco, que herviremos durante 25-30 minutos. Colaremos
el caldo y lo añadimos al sofrito de verdura, reservando el resto de
ingredientes del fumet. El caldo junto con la verdura lo tendremos al fuego
durante 45 minutos. Mientras el caldo hierve, desmenuzaremos la merluza,
pelaremos las gambas y extraeremos la carne de almejas, chirlas y mejillones.
Agregamos al caldo y listo para servir.
De segundo, pierna de
cordero rellena de manzanas. Necesitaremos dos piernas de cordero D.O.
Corderex, dos manzanas, 1 vaso de caldo, ½ vaso de vino blanco, una cucharadita
de Maizena, aceite de oliva virgen extra de Extremadura, hierbas aromáticas, perejil, sal y
pimienta negra.
Salpimentamos las piernas
de cordero, que abriremos como un libro. Troceamos las manzanas, que
colocaremos una en cada pierna de cordero (podemos acompañarla de un toque de
pasas, orejones…). Atamos con cuerda de cocinar y las colocamos en la bandeja
del horno, sazonando y regando con aceite de oliva antes de introducirla en el
horno durante 10 minutos, a 200 grados. Una vez pasado este tiempo añadiremos
las hierbas aromáticas, el vino y el caldo, dejando al horno durante 30-35
minutos bajando la temperatura hasta 180º. Controlaremos el fuego, para ir
regando las piezas cada cinco minutos con el jugo de la bandeja. Seguidamente,
colaremos el jugo de la bandeja, que pondremos al fuego en una sarten, y cuando
llegue a hervir le añadiremos la Maizena diluída previamente en agua fría. Y ya
tendremos nuestro plato listo para servir.
Y de postre, un toque
sofisticado, con una exquisitez que está muy de moda y es de muy fácil
preparación, el coulant de chocolate. Necesitaremos 150 gramos de chocolate
fondant, 80 gramos de azúcar, tres huevos, 50 gramos de mantequilla y una
cucharada de harina. Precalentamos el horno a 260º. Calentaremos 100 gramos de
chocolate fondant al microondas, con dos cucharadas de agua y la mantequilla durante
minuto y medio a una potencia de 500 watios. Agregamos los huevos, que habremos
batido antes con el azúcar, y le añadiremos la harina, mezclándolo todo de manera uniforme. En moldes individuales,
que untaremos con mantequilla y espolvorearemos con harina, verteremos la
mezcla, llenándolos hasta la tercera parte de su capacidad. En el centro
colocaremos un trocito del chocolate no utilizado, que cubriremos con la masa sobrante hasta la
capacidad total del molde (el tercio que habíamos dejado sin llenar).
Llevaremos al horno durante 7 u 8 minutos, y ya están listos para comer, mejor
si es acompañado por una bola de helado.
Y de cierre de cena, turrón
de Castuera y cava Extremeño. Que productos y buenos tenemos muchos en nuestra
tierra, y es una forma de hacer región.
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