Se acerca el Carnaval, que también tendrá su huequito en la programación de eventos de La Chantarella Tapería-Restaurante. En Badajoz, el pórtico del Carnaval es la festividad de Las Candelas, que tendrá lugar el próximo 4 de febrero. Desde el punto de vista gastronómico, la característica de Las Candelas es el consumo de los típicos hornazos, bollos de pan rellenos de chorizo, acompañado de un buen vino de pitarra.

Nos asomamos un poquito más lejos, a Cádiz, destino vacacional de muchos pacenses y punto de inspiración de carnavales de toda España, incluido el de Badajoz. En Cádiz, el aldabonazo de salida está marcado por las fiestas de la Ostionada y la Erizada. Ambas tendrán lugar este domingo, 22 de enero. La Erizada, organizada por la Federación de Peñas y Entidades Caleteras, se desarrollará a partir de las 12:30 horas en el barrio de la Viña y la Ostionada, organizada por la peña El Molino, a partir de las 13:00 hora en la plaza de San Antonio. Esta última fiesta contará con la presencia de cinco coros, que harán sonar sus voces, laúdes, guitarras y bandurrias como preámbulo de las actuaciones del teatro Falla.

Estas fiestas son relativamente nuevas, ya que cuentan con tan solo 37 y 31 años de vida respectivamente.  En ellas se consumen productos típicos del litoral gaditano, como los ostiones y los erizos de mar, que no son usuales en el interior.  Vamos a dar un par de recetas con estos productos, para  aquellos aficionados al Carnaval que no puedan desplazarse el domingo hasta la Tacita de Plata.

OSTIONES:

Son moluscos bivalvos estrechamente emparentados con las ostras. Tienen un alto valor nutritivo y fáciles de encontrar debido a su alta capacidad de reproducción. Su concha es irregular y asimétrica y de color oscuro, que contrasta con su parte interior, de superficie lisa debido al nácar. Se pueden consumir frescos, guisados, ahumados, en vinagre, en lata, secos…

Nosotros los vamos a preparar con picadillo de tomate. Para ello necesitaremos 4 ostiones, 1 vasito de manzanilla de Sanlúcar, un tomate, un pimiento, aceite, vinagre de Módena y sal. Pondremos los ostiones en una sarten con un chorrito de aceite y cubriremos con una tapadera. Cuando empiecen a abrirse añadiremos la manzanilla y dejaremos que se reduzca un poco.  Desechamos la parte de la concha en la que no se encuentra la carne y despegaremos “el bicho” de la concha para que sea fácil de comer, e incorporaremos un poco de jugo de la sartén. Con el tomate y el pimiento haremos un picado muy menudo que colocaremos sobre los ostiones, finalizando el plato con una pizca de sal y un toque del vinagre de Módena y aceite de oliva virgen extra.

ERIZOS:
Los erizos de mar eran consumidos ya por los griegos, para quienes eran un excelente aperitivo. Los romanos también los consumían, sazonados con vinagre, perejil y menta.
Al igual que los ostiones, pueden consumirse crudos (tienen un delicado sabor a mar), con unas gotitas de limón, o cocinados (en revuelto o gratinados). Hay que tener cuidado al abrirlos, porque pinchan bastante. Se abren con un golpe o cortando un trozo de caparazón junto a la boca con unas tijeras. Siempre hay que tener la precaución de retirar los restos de caparazón que puedan caer en el interior del erizo. Para cocerlos, basta con introducirlos dos minutos en agua hirviendo. Eso sí, siempre los manipularemos con un paño, para evitar pincharnos. Y vamos con la receta de erizos de mar gratinados, para lo que necesitaremos 10 erizos de mar, una yema de huevo, 200 ml. de nata líquida para cocinar, sal y pimienta. Abriremos los erizos para retirar las yemas con una cuchara. Las yemas son cinco partes radiales anaranjadas que encontraremos al abrir los erizos, única parte comestible de este producto. Lavaremos bien las conchas de los erizos y las colocaremos boca abajo, escurriendo. Mezclaremos suavemente las yemas de los erizos, la yema de huevo y la nata en un bol, y salpimentaremos. Rellenaremos la cochas de los erizos con esta mezcla, y hornearemos en una fuente durante 10 minutos a 200ª. Se sirven calientes.

Y así comenzamos nuestro peculiar Carnaval en La Chantarella Tapería Restaurante. Ojo, no vayamos a comenzarlo con algún pincho de más…

Menú de Nochevieja 2016

Bueno, llegó la última cena del año, que también celebraremos de manera especial con nuestros seres queridos.

No vamos a introducir demasiados  cambios con respecto al menú de Nochebuena. Y es que apostar por productos como los ibéricos de nuestra tierra es jugar a caballo ganador. En nuestra anterior entrada nos extendimos un poquito más sobre el jamón ibérico y dejamos pendiente hablar hoy de otro producto exquisito de Extremadura, como es el lomo ibérico. Y es que el lomo puede superar en precio al jamón. Se elabora, como su propio nombre indica, con lomo libre de grasa de una pieza (sin trocear ni picar), condimentado con pimentón, ajo, orégano, sal, limón y aceite de oliva virgen extra. Tras su embuchado (previamente lo habremos tenido 48  horas macerando en adobo), se cura durante un período de dos a tres meses, y ya estará listo para su consumo. Como en el jamón, la calidad del cerdo de origen es definitoria en el resultado del producto final.

Además de los ibéricos, no faltarán los mariscos en nuestro menú de Nochevieja. Por variar un poco con respecto a Nochebuena, podemos dar entrada a los percebes (si nuestro bolsillo lo permite, ya que en estos días se disparan de precio), nécoras, ostras, almejas a la marinera, camarones…Como ya explicamos el procedimiento para cocer marisco en nuestra anterior entrada, no nos vamos a extender en ello.

De primer plato, proponemos una sopa de marisco, que esta noche se alarga en celebraciones y hay que tener el cuerpo preparado para lo que venga. Un kilo de merluza (en filetes o rodajas, como se prefiera), medio kilo de mejillones, 400 gramos de gambas, 350 de calamar en anillas, 300 de almejas, 250 gramos de chirlas, cabeza, cola y hueso de rape, dos tomates rallados, un pimiento verde, una cebolla,  cuatro dientes de ajo, pimentón de la Vera (dulce o agridulce), azafrán, sal, aceite de oliva virgen extra (de Monterrubio o de Navalvillar de Pela, por ejemplo) y caldo de pescado serán necesarios para preparar nuestra sopa de marisco, que hará las delicias de nuestros comensales. En una olla pochamos la cebolla hasta que esté transparente junto con el pimiento y los ajos picados. A continuación añadimos los dos tomates (rallados), el pimentón de la Vera y el azafrán, removiendo todo para que la verdura coja color y sabor. En otra olla elaboramos el fumet, con el pescado y el marisco, que herviremos durante 25-30 minutos. Colaremos el caldo y lo añadimos al sofrito de verdura, reservando el resto de ingredientes del fumet. El caldo junto con la verdura lo tendremos al fuego durante 45 minutos. Mientras el caldo hierve, desmenuzaremos la merluza, pelaremos las gambas y extraeremos la carne de almejas, chirlas y mejillones. Agregamos al caldo y listo para servir.

De segundo, pierna de cordero rellena de manzanas. Necesitaremos dos piernas de cordero D.O. Corderex, dos manzanas, 1 vaso de caldo, ½ vaso de vino blanco, una cucharadita de Maizena, aceite de oliva virgen extra de Extremadura, hierbas aromáticas, perejil, sal y pimienta negra.

Salpimentamos las piernas de cordero, que abriremos como un libro. Troceamos las manzanas, que colocaremos una en cada pierna de cordero (podemos acompañarla de un toque de pasas, orejones…). Atamos con cuerda de cocinar y las colocamos en la bandeja del horno, sazonando y regando con aceite de oliva antes de introducirla en el horno durante 10 minutos, a 200 grados. Una vez pasado este tiempo añadiremos las hierbas aromáticas, el vino y el caldo, dejando al horno durante 30-35 minutos bajando la temperatura hasta 180º. Controlaremos el fuego, para ir regando las piezas cada cinco minutos con el jugo de la bandeja. Seguidamente, colaremos el jugo de la bandeja, que pondremos al fuego en una sarten, y cuando llegue a hervir le añadiremos la Maizena diluída previamente en agua fría. Y ya tendremos nuestro plato listo para servir.

Y de postre, un toque sofisticado, con una exquisitez que está muy de moda y es de muy fácil preparación, el coulant de chocolate. Necesitaremos 150 gramos de chocolate fondant, 80 gramos de azúcar, tres huevos, 50 gramos de mantequilla y una cucharada de harina. Precalentamos el horno a 260º. Calentaremos 100 gramos de chocolate fondant al microondas, con dos cucharadas de agua y la mantequilla durante minuto y medio a una potencia de 500 watios. Agregamos los huevos, que habremos batido antes con el azúcar, y le añadiremos la harina, mezclándolo todo de manera uniforme. En moldes individuales, que untaremos con mantequilla y espolvorearemos con harina, verteremos la mezcla, llenándolos hasta la tercera parte de su capacidad. En el centro colocaremos un trocito del chocolate no utilizado, que cubriremos con la masa sobrante hasta la capacidad total del molde (el tercio que habíamos dejado sin llenar). Llevaremos al horno durante 7 u 8 minutos, y ya están listos para comer, mejor si es acompañado por una bola de helado. 

Y de cierre de cena, turrón de Castuera y cava Extremeño. Que productos y buenos tenemos muchos en nuestra tierra, y es una forma de hacer región.

Que os divirtáis en la cocina y disfrutéis de la cena. Y por supuesto, desde La Chantarella Tapería-Restaurante, Feliz 2017.

Consejos para el menú de Navidad

Mañana, por fin, es Nochebuena. La casa se llena de familia para compartir un momento tan especial como el que celebramos cada 24 de diciembre. Y lo hacemos en torno a una mesa, con una cena que en la mayoría de las ocasiones acaba convirtiéndose en un exceso.

Seguro que ya tienes confeccionado tu menú de Nochebuena y Navidad. Pero aún estamos a tiempo de modificarlo o, si te parece oportuno, seguir alguna de nuestras recomendaciones. Vamos con ellas.

A la hora de los entrantes, los embutidos ibéricos y quesos de  nuestra tierra no pueden faltar. El jamón ibérico puede ser considerado como artículo de alta cocina. El porcentaje mínimo de raza ibérica debe ser del  50%, aunque lógicamente los mejores son los que alcanzan el 100 %. Deben ser criados en el campo, con un mínimo de ejercicio en nuestras dehesas, y han de alimentarse durante un período mínimo en montanera. Además, el tiempo de curación ha de durar entre 24 y 48 meses (los jamones más grandes y los procedentes de animales que han sido alimentado con más bellota son los que necesitan más tiempo de curado). Hay varias clasificaciones para identificar la calidad y pureza de los jamones:  el jamón de cebo ibérico (etiqueta blanca) procede de cerdos ibéricos alimentados con cereales y leguminosas en régimen intensivo. El jamón de cebo de campo ibérico (etiqueta verde) se diferencia del anterior en que son criados en la dehesa, alimentándose de los pastos que encuentra en el campo, realizando ejercicio físico, lo que incrementa la calidad del producto final. El jamón de bellota ibérico (etiqueta roja) identifica a los jamones de cerdos que no alcanzan el 100 % de ibérico, pero que son alimentados en la época de montanera a base de pastos y bellota. Y el jamón de bellota 100 % ibérico o pata negra (etiqueta negra) son los que proceden de cerdo ibérico criados a base de pastos y bellota. Extremadura tiene varias zonas que producen excelentes jamones (Montánchez, Salvaleón, Alburquerque…), y el consumo de los productos de estas zonas ayuda a la economía de la región, además de contar con la garantía de un producto de primera calidad. Y aunque no todo el mundo puede permitirse tener un jamón en casa, hay muchas presentaciones que nos permiten contar con este exquisito producto en nuestra mesa, sin  tener que realizar un desembolso importante. Por supuesto, acompañado de lomo, morcón, salchichón, chorizo…pero de estos productos hablaremos en fin de año.

Los quesos también son variados y exquisitos en nuestra tierra, teniendo como  estrellas las dos tortas, la del Casar  y La de la Serena. No en vano, recientemente, un queso de esta última zona se alzó con el segundo premio  como mejor queso del mundo. La torta del Casar se elabora con leche cruda de oveja entrefina cuajada con cardo silvestre, madurada durante al menos 60 días entre 4 y 12 grados de temperatura con una humedad de entre el  75 y el 90 %. La torta de la Serena se elabora con leche cruda de oveja merina y se cuaja con la flor del cardo silvestre (con la parte púrpura de la parte superior de la planta). Su tiempo de maduración es de unas 8 semanas.

Otro entrante muy resultón, por su sabor, aspecto en cuanto a colores, fácil preparación y precio económico, son los mejillones en vinagreta. En primer lugar, nos desharemos de los ejemplares cuya concha esté rota. Es esencial que el mejillón esté limpio, tanto por fuera como por dentro, para lo que limpiaremos la concha lo máximo posible de todo tipo de incrustaciones de otras especies. Además, tiraremos de la barba (“pelos” mediane los que estos moluscos se fijan a las rocas o a las sogas de las bateas donde los crían intensivamente). En una cazuela pondremos agua (lo justo para que cubra el fondo) junto con una hoja de laurel. Cuando el agua hierva iremos incorporando los mejillones para que se abran, retirando la concha que no tenga la carne. Desecharemos aquellos ejemplares cuya concha no se abra. Los dejaremos enfriar para cubrirlos después con la vinagreta, elaborada con cebolleta, pimiento rojo, pimiento verde, tomate, vinagre, aceite y sal. Podemos servir inmediatamente o enfriarlos durante un rato. Esto es a gusto del consumidor, pero a nosotros nos gustan bien fríos. Las proporciones serían 12 mejillones frescos, 1 ramita de laurel, agua, medio pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla fresca (cebolleta) mediana, un tomate, sal, vinagre y  aceite de oliva virgen extra (una parte de vinagre por cada 3 de aceite). Y listos.

El marisco también es parte importante en estas fiestas. Gambas, langostinos, cigalas, langosta, buey de mar…según los gustos y posibilidades de cada uno. Los encontramos en muchas presentaciones, crudos o cocidos. Si los compramos crudos para cocerlos en casa, utilizaremos para ello agua con una proporción de sal de 30-40 gramos por cada litro de agua. El agua ha de estar hirviendo en el momento de sumergir el marisco, y aunque hay a quien le gusta incorporar laurel no es menos cierto que esta práctica puede enmascarar el sabor del marisco. Una vez sumergido el marisco,  lo sacaremos, si es pequeño, cuando vuelva a hervir el agua, aguantándolo un minuto de hervor si es más grande y de tres a cinco minutos para piezas como las nécoras y cigalas de mayor tamaño. Para los bueyes de mar, centollos, bogavantes y langostas, seguiremos el mismo procedimiento, dejando cocer 10 minutos las piezas de medio kilo, y un minuto más por cada 100 gramos adicionales de peso (por ejemplo, 12 minutos para una pieza de 700 gramos).

Un plato que conocemos muy bien en Badajoz, por nuestra proximidad con Portugal, es el buey de mar o sapateira. Tras separar las patas del cuerpo, haremos una salsa abriendo con un cuchillo el caparazón y retirando la carne del interior, que desmenuzaremos y mezclaremos con dos cucharas de mayonesa y vino blanco.  Variantes como un toque de tomate frito o ketchup, huevo cocido o pepinillo dependerán del gusto del consumidor.

En cuanto a pescado, nos decantaremos por una merluza en salsa verde. Dos lomos de merluza, una cebolleta, una cucharada de harina, perejil, medio vaso de vino seco, una taza de caldo de pescado, dos dientes de ajo y aceite de oliva serán los ingredientes a utilizar. En primer lugar sofreímos los ajos, a los que añadiremos la cebolla y sal cuando empiecen a tomar color. Cuando la cebolla esté pochada añadiremos la cucharada de harina que ligaremos procurando que no se queme. Añadiremos el vino blanco y la taza de caldo de pescado y unos instantes después una cucharada de perejil, que dejaremos cocinar durante cinco minutos. Añadiremos entonces los lomos de merluza, dejándolos cocinar durante minuto y medio por cada lado. Podemos enriquecer el plato añadiendo unas almejas, gambas…de nuevo a gusto de los comensales.

En cuanto a la carne, el tradicional pavo. Para 12 personas necesitaremos un pavo de entre cuatro y cinco kilos. Si compramos pava, mejor, porque su carne es más tierna. Manteca de cerdo, sal, cebolla, 50 ml. de vino dulce, 300 gramos de panceta, una manzana, cuatro rebanadas de pan duro, orejones, ciruelas pasas y un vaso de caldo de ave también serán necesarios para la elaboración de este plato. Una vez limpio el pavo (chamuscando las plumas, cañones y plumas pequeñas  si fuera necesario), le inyectaremos el vino dulce con una jeringuilla en distintos puntos de la pechuga y patas. Lo salaremos por dentro y fuera y lo untaremos con manteca. Hidrataremos las ciruelas pasas y orejones, que cortaremos en trozos. Picaremos la panceta fresca en trozos pequeños, que mezclaremos con las ciruelas y orejones picados, las cuatro rebanadas de pan duro, el caldo de ave y la manzana cortada en gajos. Utilizaremos esta pasta como relleno del pavo (lo ideal sería cerrarlo cosiendo con hilo de cocina). Lo llevaremos al horno, calculando 45 minutos a 180º por cada kilo de pavo. Podemos acompañarlo de una guarnición elaborada con uvas y lechuga.

Y de postre, una mousse de chocolate. Necesitaremos 175 gramos de chocolate negro, 4 huevos xl, 90 gramos de azúcar glass, 35 gramos de mantequilla sin sal y, si queremos, chocolate para adornar. En un cazo calentaremos el chocolate troceado hasta derretirlo, teniendo cuidado (fuego lento) de no quemarlo. Una vez derretido añadiremos el azúcar glass convenientemente y dejaremos enfriar. Separaremos las claras de las yemas. Montaremos las claras, que mezclaremos con un toque de sal para que suban más fácilmente. Las yemas las mezclaremos con el chocolate, una vez que este se haya enfriado, y  a continuación incorporaremos las claras montadas, lo que haremos de forma suave para que no se bajen. Y tendremos la mousse lista para servir en copas, aunque habrá que reposarla y enfriarla previamente. Puedes adornarla con trocitos de chocolate.

Y como fin de fiesta, un toque de cava. Extremeño, por supuesto.

Felices Fiestas desde La Chantarella Tapería-Restaurante.

Como confeccionar un menú de Navidad

Llegan fechas para compartir mesa  y mantel con nuestros seres queridos. Días de Navidad en los que dedicamos un tiempo especial en la cocina para ofrecer lo mejor de nosotros mismos también en lo culinario. Confeccionar un menú de Navidad es cada vez más complicado, pues buscamos especialmente sorprender y agradar a familiares y amigos. Básicamente, en estos días de fiesta nuestras comidas se componen de entrantes, un pescado, carne, postre y los típicos dulces de Navidad. Y todo en abundancia y regados con un buen vino o cualquier otra bebida (ahí ya va el gusto de cada uno).  Por ejemplo, podemos iniciar nuestra comida o cena con unos mariscos, acompañados de otras exquisiteces como los ricos jamones, lomos y quesos de nuestra tierra, patés y una amplia gama de aperitivos y tapas, un pescado (rape, lubina, besugo…) y una carne (el típico pavo de Navidad, pollo, un redondo de ternera, solomillo…). Pero son muchos los factores que influyen a la hora de elaborar los menús de Navidad. Y vamos a comenzar por la economía, que tanto nos está apretando en los últimos tiempos.

Bueyes de mar, gambas, langostinos, cigalas, langosta…son unas magníficas entradas en cualquier mesa de Navidad. Hay un amplio abanico de calidades y precios a la hora de conseguir ponerlos en nuestra casa porque, la verdad, baratos no son. Se pueden comprar frescos o congelados, crudos o cocidos…Dependerá de nuestros gustos personales, y del tiempo que queramos dedicar a la cocina, la forma de presentación de los mismos. Si nuestros bolsillos no están muy boyantes podemos decantarnos por unos moluscos como los mejillones a la vinagreta, económicos y efectivos, que además añadirán un toque de color a nuestra mesa a través de la combinación del rojo, blanco y verde del picadillo de la salsa.

De primero, un pescado. El besugo es otro de los platos más apetecibles a la hora de incorporar un primero a nuestro menú navideño.  Es caro, y puede sustituirse por especies parecidas como la herrera o el aligote. Otras especies de grandes posibilidades a la hora de elaborarlas, y con un gran resultado, son la lubina, la dorada, la merluza o la pescadilla, incluso. Todo en función de nuestro bolsillo. 

En cuanto a la carne, lo típico es el pavo de navidad al horno (con o sin relleno). Podemos sustituirlo por pollo, sobre todo si es de campo. También un solomillo dará un resultado magnífico, acompañado de distintas salsas y guarniciones. El cordero y el cerdo también están presentes en nuestras mesas de navidad, normalmente al horno, lo que conlleva más tiempo de elaboración y dedicación. Y los más valientes se atreven incluso con el cochinillo, que bien asado o frito es un auténtico majar, sobre todo si es ibérico de nuestras dehesas.  

Los postres también suelen ser cualquier cosa menos ligeritos: flan, souflés, mousse…aunque una piña troceada siempre da un toque de color y frescor al final de la cena o comida. Y después no pueden faltar los turrones, mazapanes, polvorones…típicos de estas fechas. También hay muchas variedades en el mercado, en cuanto a calidades y precios, para no prescindir de nada de esto.

Más condicionantes que pueden influir en nuestros menús navideños: los gustos personales de cada comensal, la composición de la mesa en cuanto a número de invitados, edades, incluso dietas “sanitarias” (colesterol, diabetes, intolerancias alimentarias). Hasta el cuidado de la imagen por parte de aquellos que controlan más su peso por cuestiones estéticas.

Pero todos estos “reparos” deben pasar a un segundo plano. Lo realmente importante es la reunión familiar o de amigos para disfrutar de estas fechas tan entrañables, que desde La Chantarella Tapería-Restaurante deseamos que sean especialmente agradables para vosotros. Felices Fiestas. 

En muchos restaurantes se ha perdido la costumbre de preparar determinados platos en sala, como puede ser la dorada a la sal. Hoy, en recuerdo de ese trabajo casi desaparecido, os mostramos como limpiar una dorada en este vídeo (clica en la imagen). No es tan difícil como puede parecer, todo es cuestión de paciencia y práctica. Y merece la pena, por lo sencillo y exquisito que resulta preparar esta receta. Que la disfrutéis.

Buñuelos de viento.

Se acerca el día de Todos los Santos, y típico de estos días es comer las castañas, higos, nueces, huesos de santo y los buñuelos de viento. Vamos con una receta de buñuelos para endulzar estos días a caballo entre octubre y noviembre.

 Se llaman de viento porque los buñuelos, al freírse, ganan volumen, tanto como el doble. Esto provoca que podamos rellenarlos de chocolate, nata… Necesitaremos:

4 huevos.

  

  50 gr. de mantequilla (sin sal).

100 ml. de agua.

1/2 cucharadita de levadura en polvo

150 gr. de harina de trigo.

1 cucharada de azúcar.

Aceite de oliva (para freir).

1 chorrito de anis.

1 pizca de sal.

Azúcar glass.

Colocamos la mantequilla, la sal, el anís, azúcar, agua, leche en un cazo, lo llevamos al fuego, y cuando empiece a hervir incorporamos la harina y la levadura. Movemos bien la masa y dejamos enfriar unos minutos, para incorporar los huevos uno a uno mezclándolos bien (podemos utilizar batidora para evitar los grumos). 

Ponemos el aceite en la sartén (por debajo de la mitad) y cuando esté caliente lo fijamos en medio-bajo. Hacemos bolas con la masa del tamaño de una nuez y las freímos en el aceite. Las vamos volteando conforme se van hinchando  y las sacamos para escurrir el aceite sobrante en papel de cocina. Rellenamos con la mezcla que queramos (chocolate, nata, crema…) con una manga pastelera y espolvoreamos con azúcar glass. 

Marmitako de bonito

Os dejamos nuestra nueva entrada con un nuevo formato, el del vídeoblog. Mejoraremos el resultado para las próximas recetas, pero os queríamos ofrecer este marmitako de bonito que está realmente muy bueno. Un plato sabroso, lleno de sabor y fácil de hacer y económico. Que lo disfrutéis.